“火锅”又叫“暖锅”，一般由紫铜、白铜、银、不锈钢、瓷器等制成。由于火锅有炊、餐合一的特殊性能，发展到后来，在烹调上又派生成为指某种特定的烹调方法。如火锅狗肉、火锅鸡，如同红烧狗肉、红烧鸡一样。同时火锅又可作为食品的代名词。
在我国的烹饪史上，火锅是一种传统饮食方式。最早的人类过着“茹毛饮血”的生活，火的发现与运用使生食变为熟食成为可能，而真正意义上的烹饪是在“鼎”出现后才开始的。鼎是灶和锅的结合，是我国古代最早烹制菜的器具。鼎广泛使用的时期也就是烹熟的时期。商周时期鼎已广泛使用，故我国的烹饪在商周时日渐成熟，到了汉、三国时期，由于“五熟釜”等器具的出现，火锅开始成熟，到唐、宋时期，由于经济发展、人类饮食活动增加，烹饪也随之有了快步发展，“火锅”也得到了丰富和改良。明清时期火锅开始盛行，不但重视内容，也注意形式。发展到当代，火锅更是花样翻新。
真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事。明、清火锅兴盛起来后，记载增多。重庆火锅出现较晚，大约是在清代道光年间，重庆的筵席上才开始有了火锅。四川作家李吉力人在其所著的《风土什志》中说，四川火锅发源于重庆。重庆火锅据说起源于长江、嘉陵江上的船工纤夫的餐饮方式。他们以木船为家，一口铁锅、几副碗筷就是全部炊具，因此烹煮食物流行“连锅闹”，即把各种吃的一锅煮，然后围而食之。这实际上是古代鼎烹而食的餐饮方式的继续和简化。从现在重庆火锅以毛肚、鸭肠为食料来看，说重庆火锅起源于船工纤夫的餐饮方式是有道理的。余德庄先生通过查访，得知上个世纪三四十年代叶荣昌与李文俊是近代重庆火锅业的开山鼻祖。重庆２０世纪８０年代就开始试做火锅宴席，从餐桌餐椅的配制，汤卤、油碟的制作，菜品、餐具的搭配，装盘、上桌的艺术，席间服务的规范，环境卫生的改进等等各个方面逐渐积累了经验，终于总结出一套既符合宴会的各项标准，又独具特色的办宴要诀——筵席设计讲究品味，菜品盛盘讲究美观，斟酒换碟讲究雅致，服务态度讲究亲切，服务用语讲究规范……今天火锅行业已蔚为大观，其目的已不仅仅是满足人们的口腹之欲，还有更为深刻的文化内涵.
重庆火锅虽然调味突出辣与麻，但它很注意：“五味”的和谐，从而具有辣而不燥、麻而不烈、进口味浓、回味绵长的特点。
首先，其原料上颇有讲究。主要原料有干辣椒、花椒、郫县豆瓣、豆豉、老姜、冰糖、黄酒、牛油、素油（色拉油或菜籽油）等。其中每一种原料质量的好坏都影响着火锅的味道。故精选原料是制作火锅汤卤的基础，。如调料中的两个主角——辣椒与花椒，从季节上讲，每年７－８月出产的花椒（称伏椒）就比十月出产的秋椒品质好；从产地上看，陕西出产的花椒，四川富顺、西昌、茂汶出产的花椒都麻味十足，且香气浓郁品质较好。选花椒一般都选色气油润，颗粒均匀，椒目少（即花椒中小黑籽少），枝杆少，香味浓郁持久，用牙咬破后麻味足的花椒为好。干辣椒从品种上分有长辣椒、二金条、朝天椒、七星椒及云南小米辣等，二金条干辣椒色气好、香味正、辣味柔和，而朝天椒、七星椒、小米辣则个头小而尖，辛辣无比。辣椒产地广泛，且品种很多。选干辣椒一般应选那种色红艳、肉头厚、水气少、香辣味正的为佳。豆瓣酱以四川郫县出产的为正宗，豆豉以永川陈年豆豉为好，其它的如冰糖、黄酒、老姜等在购买时也同样要选质量好5、其次，重庆火锅讲究色、香、味。每种调料的性味是厨师考虑的重点。如干辣椒，具有去腥解腻，祛除异味，增加火锅汤卤的香辣味以及提色的作用；花椒，不仅能压腥增香，还能与辣椒、盐、豆瓣等调料混合形成一种麻辣醇厚的复合味；豆瓣酱用在火锅汤卤中能增加鲜香味，并使汤卤具有醇和的辣味，令汤汁浓稠红亮；豆豉，火锅汤卤中使用适量的豆豉，会增添汤卤的咸香味醇风味；川盐，在调味中起着定味、调味、提鲜和解腻去腥的作用；冰糖，具有减缓辣味刺激，使汤味变得味道更醇且略带回甜的作用；黄酒，具有除腥去异、增香提鲜的作用，可使味道变得浓醇绵厚；老姜，是火锅烹调中不可缺少的原料，因为它能有效地去腥压臊，故具有调味增鲜，除去异味的作用；牛油，是重庆传统毛肚火锅中不可缺少的重要原料。由于牛油受热脂化后能产生一种独特的香味，因此被看作是川味火锅中的重要标志之一。牛油在火锅中能起浓稠火锅卤汁，上味增香的作用。⑥初次品尝重庆火锅的人往住难以适应辣椒、花椒的较大刺激，但若经过几次麻辣的“洗礼”后，就会觉得辣中带香、麻中带甜，回味无穷。这就是重庆火锅师傅的高妙所在。他们在熬制汤卤时加入适量的冰糖、黄酒和陈年豆豉茸以抑制干辣、干麻，效果很好。另外，重庆火锅还佐以油碟，既增加菜的香味又减少麻辣味引起的燥热。油碟中的油通常是上好香油，色泽黄亮，香味扑鼻，望一眼就不禁两颊生津、食欲大开。香油再配以蒜泥或葱花儿，其色彩令人赏心悦目。
重庆火锅汤卤的讲究非同寻常，各家火锅店都有自已的“看家功夫”。每当新开一家火锅店总有不少人趋之若鹜。当然，技低一筹者必然会变得门庭冷落。重庆火锅师傅必须深谙调味的辩证法方可胜出。这个辩证法简而言之就是“五味调和”，如此四字说来容易做来难，稍一不慎，则食客尽失。“五味”主要指甜、麻、辣、苦、咸。火锅汤卤中咸鲜是主要的，甜味是衬托主味的，加糖的目的是使汤卤的滋味醇厚绵长。
